かまぼこ屋がお伝えする日本の暮らし

御蒲鉾 はじめ 「一」

御蒲鉾 はじめ 「一」

熟練職人による、限定の手づくりかまぼこ

御蒲鉾 はじめ「一」

はじめ 一 
お正月。お重の「一の重」といえばかまぼこ。
通常のかまぼこの倍の大きさ、特別な工程でお造りする「一(はじめ)」は、その名の通り、年始め一番にお召し上がりいただきたく、材料、職人の技、ともに極めた究極のかまぼこです。
年に一度、その年の集大成との気合を込めて、熟練職人が臨みます。

 

 

究極のかまぼこをめざして四半世紀

日本人が年頭のお屠蘇の後、おせち料理でいの一番に口にするものは何か。かまぼこではないか。
その重みを真摯に受け止め、誇りと使命感を持って皆さまにお届けしたいと、平成元年、御蒲鉾「一(はじめ)」は誕生しました。
色白く、しなやかできめ細かでありながら、弾力のある歯ごたえを持ち、魚の風味がしっかり香るものを。そのような、正月にふさわしいかまぼこに仕上げるために、厳選されたお魚を使います。「一」の材料に、グチ、オキギス、黒ムツの三種のお魚を選びました。

 

しなやかで気品のある旨み、オキギス

はじめ オキギス漁グチはしっかりとした弾力を生み出し、オキギスはやわらかな身と、気品のある味の良さが身上。そして繊細さとソフトな食感を醸し出す黒ムツ。これらを、職人の塩梅で合わせます。
なかでもオキギスは、小田原沖で獲れたもの。オキギスは昔から小田原高級かまぼこの材料に使われてきましたが、今ではほとんど漁をしなくなった貴重な地魚です。相模湾で数少ないオキギス専門漁師により、「延縄漁」という漁法で捕られます。

 

 

 

ミリ単位で少しずつ 身を重ねる重ねづけ

はじめ 職人技の賜物通常サイズのかまぼこ1本には五~六尾のお魚を使用しますが、「一」はその倍量、約十尾ものお魚を要します。また、特別な工程でお造りするため、通常サイズの何倍もの時間をかけて仕上げます。
一般的なかまぼこの製法は、空板に一気にすり身をのせる「引き起こし」、蒲鉾の形をととのえる「中がけ」、かまぼこの仕上げとなる「上がけ」の三段階から成り立ちますが、「一」の場合、最初にミリ単位で少しずつ身を重ねていく「重ねづけ」という工程をとるのが特徴です。このため仕上げとなる「上がけ」の段階で、通常サイズに比べてかなり大きくなるにもかかわらず、山高で美しい扇状の蒲鉾に仕上げることができるのです。これぞ、小田原蒲鉾の神髄といえましょう。

 

個々の魚に寄り添い その力を引き出す

「『一』の仕上がりに納得がいかなければ、一年を終えた気になれない」そう熟練職人は言い切ります。「一」づくりの朝は、水行をして身を清めてから望みたいほどだとも。そのくらい、職人が全身全霊を込めて挑むのが「一」づくりです。
「身を開いたときによい肉だとみた魚も、かまぼことなっての出来はその冷却を終えるまでわかりません。」この道何十年、魚の特徴を手先で感じ取ってきた職人は語ります。一尾一尾の魚の個性に向き合い、その魚の持ち味を引き出す技こそすべてです。脂の出具合をみながら水さらしの回数を変え、塩の入れ加減や石臼で身をする時間、板につける方法も微妙に変えていきます。どの工程も、全く気が抜けない、「一」は、まさに職人の気迫の賜物です。

はじめ 蒸したての蒲鉾

 

 

 

 

 

 

 

著名人による「一」の題字もお楽しみ

御蒲鉾 一 はじめ「一」の題字は、毎年著名人にお願いしています。同じひと文字ながら、各人の個性が際立つ書となっています。

今年はレーシングドライバーの寺田陽次郎氏による書をご用意いたします。

 

 

 

◇ご注文方法◇

「一」は11月15日「かまぼこの日」よりご予約を承り、年末にお届けいたします。限定300組のため数量に達ししだい、締め切らせていただきます。

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