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農林水産大臣賞受賞 超特選蒲鉾『古今』

農林水産大臣賞受賞 超特選蒲鉾『古今』
超特選蒲鉾『古今』が、農林水産大臣賞受賞を受賞しました!
2年連続の受賞はとても希なことで、お客様への感謝の気持ちと大切にしている職人技が認められたという喜びで胸がいっぱいです。
この喜びをお伝えするとともに、今回は改めて『古今』の美味しさの元となる材料、製法についてお伝えしたいと思います。
 
練り上げた羽二重のような白さに、しなやかな弾力の歯ごたえ。慶応元年の創業以来、蒲鉾一筋の鈴廣が伝統の技でつくってきたのが超特選蒲鉾『古今』です。
 

 

小田原蒲鉾を生んだ材料魚、オキギス

オキギス

超特選蒲鉾『古今』は、厳選した白グチに相模湾産のオキギスを取り合わせて主材料としています。
小田原沖で漁獲されるオキギスを原料にした蒲鉾は、表面に絹のような光沢を生じ、たべたときの歯当たりにしなやかな弾力があり、気品ある旨味と甘味を呈します。これこそが小田原蒲鉾の特徴とされ、かつては、オキギスに魅せられて江戸・日本橋の魚河岸から小田原に移り住む職人も多かったというほどです。
関東大震災を境にオキギスが激減して久しい今、相模湾にたった一人残ったオキギス専門漁師と、伝統を絶やすまいとする蒲鉾職人の手で、超特選蒲鉾『古今』はつくられています。
 
職人の技あっての超特選蒲鉾、蒲鉾職人の存在なくしては生み出すことができません。
鈴廣が守り育てる“職人技” こちらの記事もあわせてご覧ください。
超特選蒲鉾を生み出すための基盤となる、蒲鉾職人についてご紹介しております。
 

 

きめ細やかな工程と熟練職人の技が超特選の決め手

かまぼこ職人

蒲鉾づくりは、まず「水晒し」から。何でも水をかえて、細かくほぐした魚の身から血液、脂肪、魚臭成分などを洗い流します。みずみずしい艶のある白さはこの行程から生まれます。素材本来の、安心の「白」なのです。
小田原の水は、この役割にピッタリ。長い年月を経て湧き出て来た箱根丹沢山系の水は適度なミネラルを含み、硬度が高め。さらに、分子のかたまりが小さいので、弾力もよく引き出してくれます。
 
次いで、「摺り」の行程。ここで蒲鉾の出来具合が決まりますから、三段階に分けて慎重に。こればかりは、目の判断に任せず、手触りで摺り具合を確かめながら進めます。
まず「空摺り」で、白グチとオキギスの身を合わせます。次に塩を入れて「塩摺り」、塩溶性たんぱく質が溶け出してなめらかになります。そして、砂糖や天然調味料を加えての「本摺り」。これで「摺り」が完了、これを加熱すると魚肉のたんぱく質繊維がしっかりと絡み合い、しなやかでプリッとした弾力が出てきます。
 
摺り上がった身を裏漉しして細かい骨やウロコなどを取り除いたら、いよいよ「板付け」にかかります。
超特選蒲鉾『古今』は、熟練職人が包丁一本で身を付けていく「引き起こし」の手法でいたします。引き起こしののち、中掛け、上掛け、塗りを経て蒲鉾の形が整います。小田原蒲鉾伝統のおめでたい形、“末広”となるのです。このあと、じっくりと蒸籠蒸しして、超特選蒲鉾『古今』が出来上がります。

 

 

特別な物を贈る “贈り時”とは?

冒頭にも書きましたが、選び抜かれた貴重な素材と職人の熟練の技、この二つが組み合わされて生み出された古今が大きな賞をいただきました。これは、ただ美味しい食べ物をお知らせしたいという受賞ではないだろうと思っています。

大昔から当たり前にあった魚などの資源も放っておけば失われる恐れがある、また大切に受け継がれている日本の伝統技がある、超特選蒲鉾を通してそういう部分を人々に認識してもらうという意味でも評価されたのではないかと思っております。

本物には、本物である理由があります。

 超特選蒲鉾古今

超特選蒲鉾『古今』を、ぜひ父の日に贈ってください。

一家の主が家族のために人生をかけて働く、
大切なものを守ろうとする男意気には本物の信念があるはずですから。

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